2006年04月12日

純米酒って美味しい?〜その2〜

 こんばんは。今日の熊本は朝は雨、昼は曇りでぐずついたままでした。
明日は雨だとか。雨 心地の良い晴れ間で葉桜と桜の花を楽しみ
たいものです。バッド(下向き矢印)

 今年は桜がすごいですね。こんなに長い時間見られたのは初めてかも
しれません。葉と花を同時に楽しめる機会は中々ないので、晴れた日には
心から楽しみたいと思います。

 今日は日本酒の続きです。


   
 純米酒そのものは美味しいものが少ないです。(でも、私が飲むのは
ほとんど純米酒だけです。すいません、好きなんです。)なぜでしょうか?
少なくとも以下の理由が挙げられます。

1.純米酒は保存にワイン並みの管理が実際には必要
2.純米酒の製造には相当な技術が必要
3.純米酒であってもまがい物が多い

1.純米酒は保存にワイン並みの管理が実際には必要
 純米酒は気温の変化に弱いです。もちろん日本酒全体に言える事では
あるのですが、純米酒はエキス分が『通常は』多い為、化学変化を起こしやすいのです。

 そもそも、取り扱っているお店に配慮がない場合が非常に多いのが問題
です。紫外線防止処理をしていない蛍光灯を使っていて暖房を効かせた
店内にそのまま放置してあって、みすみすもともとが美味しいお酒を
だめにしています。あるいは日が入る店内に放置とか。

 紫外線は酸化を進めます。当然高温の状態も。昔から酒は1流蔵は2流
酒屋は3流という言葉もあるぐらいです。しっかりと冷蔵庫に入れている
酒屋さんから日本酒は買うべきです。

 さらには大抵の居酒屋なんかも保存状態は上記の酒屋と同様です。
通常は、一升瓶を逆さにして使う全自動熱燗器を置いてます。 簡単に
熱燗が出来るので効率的な反面、保存は全く配慮されていません。
回転が悪い所では、1週間以上あるいは20日以上置かれる事もあるのだ
とか。 中の日本酒の状態は言うまでもありません。


2.純米酒の製造には相当な技術が必要
 アルコールを添加することによって、日本酒の味は軽くなり雑味が
軽減される傾向になります。また、香りが固形分より引き出されるため
華やかな香りになります。

 また、醗酵過程を自分の望ましい所で止める事ができる為、杜氏さんが
思い描いた味に近づける事やそのまま止める事ができます。

 また、あまり好ましい事ではないのですが、少々衛生管理が行き届か
なくとも雑菌の繁殖を抑える事ができる為、それなりの品質のものを
作る事ができます。この理由で添加しているところがない事を祈りますが。


 しかし、純米酒はそういうわけにはいきません。
たとえ自分の望ましい味になったと思って絞っても、醗酵はどんどん
進みます。設備がしっかりしていて原酒を相当冷やせるところなら
ともかく、できない所は醗酵が進みます。

 また、香りはややもするとヌカ臭さやいやな醗酵臭となりますから、
それだけでも味が落ちてしまいます。

 さらには、過度に甘かったり苦味や渋み等の雑味が出たりする為、
飲めた代物ではなくなります。初心者にはキツイ洗礼となる事でしょう。
こういうものを飲んで純米酒がまずい=日本酒がまずい
(旨さの順列として純米>アルコール添加と考えている為)となって
しまうのは、日本酒の為にも飲んだ人の為にもなりません。


3.純米酒であってもまがい物が多い
 まあ、まがい物の定義をどうするかによっても違うのですが、日本酒は
透明度を出すために活性炭ろ過をたいてい行います。冷蔵庫の臭い取り
とかに使うあれです。

 これを行う事で濁りが完全に取り去られ、クリアな色になります。
しかし、当然の事ながら臭いまで取っていきます。さらには味もとられて
しまいます。

 もともとの酒が美味しくできて、最低限の活性炭を使用するだけで
あればほとんど問題がありません。しかし、上記の技術のない蔵が作った
雑味ばかりでヌカ臭いお酒の場合、この活性炭をごっそりと使います

 すると、色は限りなく透明になり臭いもなくなります。雑味もきれいに
取れて嫌な味はほとんどなくなります。ここに水を加えられるだけ
加えたら端麗辛口な酒としてそこそこ飲めるようになります。

 でも、いわゆる濃醇といわれる濃くて旨みが強い酒からは遠ざかります。
また、香りもそっけもない為それほど美味しい酒ではなくなります。

 他にもまだまだありますが、今日はここまでということで。


 いかがでしたでしょうか?以上の理由から、純米酒であっても美味しく
ないお酒は美味しくないです。いや、むしろ美味しくないお酒の方が多い
と言ってもウソではないと思います。ただ、間違ってほしくないのは、
アルコール添加したから美味しいかと言われるとそうではないのです。

 当然、下手な蔵からは美味しくない日本酒しか出てきません
結局はその蔵の技術力で味が決まってくるのです。

 また、同一の蔵でもそのときに買った米の出来や働いている人が
変わった、あるいは働く人のコンディションによっても変わって
しまいます。工業製品ではないので、そんなものなのです。 
posted by 海苔屋三衛門 at 21:23| 熊本 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | 食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
お酒はいろんな意味で管轄外(笑)なので、勉強になりますねー。
そもそもお酒の種類からして疎いので、へぇーって思うことばかりです。
またいろいろ教えてくださいね。よろしくお願いします。
Posted by glass-forest at 2006年04月15日 00:36
 私も本来は管轄外なのですが、趣味で勉強している所でして・・・。(爆笑)と言ってもいつも飲むものにしか興味は当然示さないわけで・・・。

 とりあえず、自分の知っている事を上げていければいいなぁと思っております。
 
 
Posted by 海苔屋三衛門 at 2006年04月16日 22:21
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